裕記
裕記
在追求速度的年代，我們選擇了一條最艱難的路。捨棄現代化的便利，我們繼續在酷熱與煙塵中與紅木炭火博弈。這是一場對體力與專注力的極致考驗，卻也是賦予燒鵝層次感與煙燻靈魂的唯一途徑。這種近乎失傳的質地與深度，是我們對工藝的尊重，更是為了讓您在每一口之中，都能品嚐到那份跨越時代、厚重而純粹的傳統感動。
一切從選鵝開始。裕記專屬的『選鵝專員』走訪廣東優質農場，萬中選一，只挑選食天然飼料、生長環境潔淨的優質黑棕鵝；並透過嚴格衛生監控，讓每一隻鵝皆以最佳狀態進入廚房。實現裕記鹹香風味，要用鹽、糖、五香粉、蔥頭等醃料入膛醃超過10小時，再掛起風乾，以麥芽糖和醋汁上皮。每一隻名鵝入爐前，皆需歷經家族秘傳的醃製過程，輔以麥芽糖掛皮，並在恆溫環境下風乾至最佳狀態。
炭燒的奧秘，在於對那股難以駕馭的火候進行全程監控。炭火不穩定性極高；火候稍有不均，便會導致生熟不一，甚至燒燶鵝皮。因此，師傅必須不停地調整鵝隻在攝氏三百度的圓筒烤爐內的位置。 炭也是學問：我們嚴選優質東南亞紅木炭，利用其高溫將鵝油徹底逼出，令豐腴脂香與炭火煙燻深層滲入肌理，成就出現代電爐無法模擬的深紅亮澤。請別被那深邃的色澤所誤導；這沉穩的深紅正是炭火洗禮的標誌，它 鎖住了層次豐富的煙燻香氣，這是煤氣爐絕對無法企及的風味。
燒鵝出爐後，我們將其平放靜置，利用餘溫讓肉汁在體內自然流轉匯聚。隨後，由經驗豐富的切宰師傅以傳統刀功精細開解，完美保留了酥脆鵝皮與鮮嫩肉質的完整層次。 最後，淋上傳承數十載的家族秘製鹵汁作為點睛之筆，進一步提升風味深度，確保每一口都濃郁多汁。搭配我們自家調製的酸梅醬，在煙燻滋味中加入酸甜回甘的平衡，昇華為層次分明、無可比擬的味覺饗宴。
"從揀鵝到最後上碟，裕記對炭燒燒鵝都十分講究。我們從不投機取巧，對傳統這件事，我們絕對不馬虎。"
— 裕記負責人