裕记
裕记
在追求速度的年代，我们选择了一条最艰难的路。舍弃现代化的便利，我们继续在酷热与烟尘中与红木炭火博弈。这是一场对体力与专注力的极致考验，却也是赋予烧鹅层次感与烟熏灵魂的唯一途径。这种近乎失传的质地与深度，是我们对工艺的尊重，更是为了让您在每一口之中，都能品尝到那份跨越时代、厚重而纯粹的传统感动。
一切从选鹅开始。裕记专属的“选鹅专员”走访广东优质农场，万中选一，只挑选食天然饲料、生长环境洁净的优质黑棕鹅；并通过严格卫生监控，让每一只鹅皆以最佳状态进入厨房。实现裕记咸香风味，要用盐、糖、五香粉、葱头等腌料入膛腌制超过10小时，再挂起风干，以麦芽糖和醋汁上皮。每一只名鹅入炉前，皆需历经家族秘传的腌制过程，并在恒温环境下风干至最佳状态。
炭烧的奥秘，在于对那股难以驾驭的火候进行全程监控。炭火不稳定性极高；火候稍有不均，便会导致生熟不一，甚至烧焦鹅皮。因此，师傅必须不停地调整鹅只在摄氏三百度的圆筒烤炉内的位置。 炭也是学问：我们严选优质东南亚红木炭，利用其高温将鹅油彻底逼出，令丰腴脂香与炭火烟熏深层渗入肌理，成就出现代电炉无法模拟的深红亮泽。请别被那深邃的色泽所误导；这沉稳的深红正是炭火洗礼的标志，它锁住了层次丰富的烟熏香气，这是煤气炉绝对无法企及的风味。
烧鹅出炉后，我们将将其平放静置，利用余温让肉汁在体内自然流转汇聚。随后，由经验丰富的切宰师傅以传统刀功精细开解，完美保留了酥脆鹅皮与鲜嫩肉质的完整层次。 最后，淋上传承数十载的家族秘制卤汁作为点睛之笔，进一步提升风味深度，确保每一口都浓郁多汁。搭配我们自家调制的酸梅酱，在烟熏滋味中加入酸甜回甘的平衡，升华为层次分明、无可比拟的味觉飨宴。
“从拣鹅到最后上碟，裕记对炭烧烧鹅都十分讲究。我们从不投机取巧，对传统这件事，我们绝对不马虎。”
— 裕记负责人